Muutamia faktoja jaloista juomista.
Cognac, Armagnac, Brandy de Jerez ja Grappa ovat kaikki, näkökulmasta riippuen, konjakkilaatuja. Historiallisessa mielessä lienee sopivampaa kuitenkin kutsua tämän ryhmän juomia brandylaaduiksi. Aikaisimmat tislausväline löydökset sijoittuvat n. 100-luvulle Kreikkaan, josta se arabien kehittyneen lääketieteen ansiosta levisi myös Eteläiseen Eurooppaan.
Hollantilais-ja ranskalaiskauppiaiden asiakirjoista on löydetty merkintöjä n.1500-luvun puolivälistä, jotka viittaavat viinistä valmistettuun väkevämpään tisleeseen. Tässä vaiheessa juomaa ei vielä kutsuttu kuitenkaan Cognaciksi, vaan brandwijniksi, brandewijniksi tai brandviniksi; nämä hollanninkieliset sanat tarkoittavat poltettua viiniä. Suurin osa suurista konjakkitaloista on perustettu vasta 1700-luvulla jolloin Cognacin alueen ihanteellinen ilmasto ja loistavat kauppalaivayhteydet aloittivat konjakin maailman valloituksen.
Nykypäivänä Cognacin-alueella on alkuperäsuoja, joka tarkoittaa sitä että vain alueella tietyllä tavalla valmistettua tislettä voidaan kutsua konjakiksi. Alueen ihanteelliset olosuhteet (terroir) on syy miksi konjakkia valmistetaan vain yhdellä alueella maailmassa. Terroir on sana joka tarkoittaa käytännössä kaikkia alueelle tyypillisiä olosuhteellisia ominaisuuksia: maaperää, ilmastoa, sijaintia ja kasvistoa. Toki tuotteen tuotanto- ja ikäännyttämisprosesseilla on merkitystä lopulliseen tuotteeseen, mutta tärkein rooli on raaka-aineen laadussa. Tästä syystä monet kellarimestarit taltioivat eri vuosikertojen tisleitä. Näitä tisleitä yhdistelemällä nuorempien tisleiden kanssa voidaan taata tasalaatuisuus vuodesta toiseen ja konjakki saa monivivahteisuutta. Konjakin alue jakautuu kuuteen eri tuotantoalueeseen joilla katsotaan olevan kullakin tyypilliset ominaisuudet. Alueilla on myös oma hierarkiansa, hienoimpina pidetään lähimpänä Cognacin kaupunkia sijaitsevaa La Grande Champagnea ja sitä kolmelta puolelta ympäröivää La Petit Champagnea. Jotkin konjakkitalot valmistavat konjakkinsa ainoastaan näiltä alueilta tuotetuista rypäleistä, jolloin pullon etiketistä löytää merkinnän Fine Champagne. Etiketistä mainitaan myös kypsytysaika:
V.S. - Very Special - Erittäin erikoista - Kypsytetty vähintään kaksi vuotta tammitynnyrissä.
V.S.O.P. - Very Special Old Pale - Erittäin erikoista vanhaa vaaleaa - Kypsytetty vähintään neljä vuotta tammitynnyrissä.
X.O. - Extra Old - Erittäin vanhaa - Kypsytetty vähintään seitsemän vuotta.
Monet talot sekoittavat usein erittäinkin kypsiä tisleitä joukkoon, jopa 50 tai 60 vuotiaita, mutta laadunvalvonnallisista syistä ei etikettiin saa merkitä yli seitsemän vuoden ikää.
Remy Martin Louis XIII Rare Cask 42,6 - Ainoa laatuaan maailmassa - n. 20 000€ pullo
Erityispiirteenä konjakin tuotannossa on sen työvaiheiden jakautuminen eri erikoisammattien osaajille. Ensin viljelijä korjaa satonsa ja myy rypäleet tislaamolle. Tämän jälkeen tislaamo keittää juuri oikean laisen puhtaan tisleen, jonka se myy sitten konjakkitalolle. Konjakki talo vastaa sitten kypsentämisestä ja talon kellarimestari eri vuosikertojen sekoittamisesta. Monet tislaamot ovat olleet tiettyjen konjakkitalojen palveluksessa jo hyvin pitkiä aikoja ja muistiinpanoja halutuista makuyhdistelmistä on yli sadan vuoden takaa.
Kaiken kaikkiian konjakki jo sanana herättää tietyn laadukkuuden ja hienostuneisuuden mielikuvan:
Pitkän illallisen päätös, vaimeaa jazzahtavaa musiikkia, antiikkinahkainen nojatuoli, laadukas sikari ja tietysti, lasillinen laadukasta konjakkia.
Samankaltaista eleganssia tuskin löytyy Espanjalaisesta brandysta, joskin varmasti mielikuvat ovat vahvoja: Säkki pimeä Andalucian ilta, hunajaisen lämmin ja leuto tuuli, välimeren aaltojen rytmikäs aaltoilu, flamenco, härkätaistelut, paella ja brandy.
Brandy de Jerezin historia ajoittuu n. 1500-luvulle. Vaikka tislaustaito oli jo keksitty aikaisemmin, ei väkevää alkoholia valmistettu nautintoaineeksi vaan ennemminkin lääketieteellisiin tarkoitusperiin.
Vasta kun kauppalaivayhteydet alkoivat yleistymään ja viinin kysyntä kasvoi, oli tarve saada kuljetettua mahdollisimman paljon mahdollisimman pienessä tilassa. Viiniä alettiin tislaaman toisaalta helpomman varastoinnin, toisaalta paremman säilyvyyden takia. Ajatuksena oli, että tisleeseen lisättäisiin juuri ennen nauttimista vettä. Kun tammitynnyrit missä väkevää rypäletislettä oli säilytetty avattiin, huomattiin että pitkän merimatkan aikana tuote oli parantunut alkuperäisestä. Pian alkoikin systemaattinen brandyn valmistus.
Jerezin alue on kuuluisa myös sherryn valmistuksestaan jota oli harjoitettu jo 200-vuotta eaa. Koska alueella oli jo vakiintunut viininviljely, tammitynnyreitä oli saatavilla lähes rajattomasti ja laivayhteydet olivat jo olemassa, kehittyi Jerezistä hyvin nopeasti tärkein brandyn tuottaja.
Brandyn vanhentamisessa käytetään tänäkin päivänä entisiä sherrytynnyreitä, joista tuote saa omaleimaisen runsaan, leveän ja aavistuksen rusinaisen makunsa. Myös kaikki brandyn valmistajat ovat myös sherryn valmistajia ja vanhentamisessa käytetään nk. solera menetelmää.
Solera menetelmässä tynnyrit pinotaan vähintään kolmeen kerrokseen, joista alimmaisesta (vanhimmasta) lasketaan korkeintaan kolmas osa pullotukseen. Näin syntynyt vaje täytetään seuraavasta kerroksesta jonka vaje seuraavasta, jolloin päällimmäiseen(nuorimpaan) tynnyriin syntynyt vaje, täytetään vasta valmistetulla viinillä. Pullotus tapahtuu noin vuoden välein.
Brandy laatuihin kuuluu Brandy de Jerezin ja konjakin lisäksi seuraavia:
Armagnac - Lounais Ranskassa sijaitseva alue jossa valmistetaan hyvin konjakin kaltaista viinitislettä.
Grappa - Italiasta peräisin oleva väkevä juoma, joka valmistetaan viininpuristusjätteestä ensin käyttämällä ja sitten tislaamalla. Grappaa on saatavilla tietystä rypälelajikkeesta valmistettuna, tammessa kypsytettynä ja aromatisoituna.
Metaxa - On Kreikasta kotoisin oleva Moscat de Alexandria pohjainen rypäletisle jota ei kypsytetä.
Kanuyak - On sanamuunnos konjakista joka tarkoittaa turkiksi "veren polttoa". Suosittu kylmällä ilmalla.
Pisco - On Chilestä ja Perusta kotoisin oleva brandy.
Amerikkalainen ja Canadalainen brandy - Laki antaa valmistajalle velvollisuuden ilmoittaa valmistuksessa käytetyn raaka-aineen etiketissä. Persikoista, päärynöista ja muista hedelmistä valmistetut brandyt ovat hyvin suosittuja.
Brandyn, ja muidenkin väkevien alkoholijuomien maistelussa on hyvä huomioida tuotteen oikeoppinen tarjoilulämpötila n.20-22 celsius astetta. Myös lasi valinta vaikuttaa merkittävästi. Juotaessa suuresta "Kekkos"maljakosta, päätä joutuu kallistamaan niin paljon taaksepäin, että juoma valahtaa suoraan kielen takaosaan. Tällä kielen osalla maistetaan karvaat alkoholin maut ja makeat sekä runsaat aromit jäävät taustalle. Juotaessa kapeammasta nk. "tulppaanista" kertyy aromit ja maut kapeammalle alueelle. Näin ollen lasia kevyesti kallistamalla kielen kärki saa kosketuksen nesteeseen ja tuote tuntuu pehmeämmältä ja makeammalta. Myöskään tuotetta tuoksuteltaessa, nenää ei tulisi työntää lasin sisään kuin viiniä haistellessa. Lasi tulisi pienellä pyörivällä liikkeellä ikään kuin käyttää nenän alla. Näin voimakas alkoholi ei peitä alleen herkempiä aromeja.
Kun olosuhteet on oikeat, on nautinto varmasti taattu. Oli kyseessä sitten muutaman euron Soberano lasillinen tai Hennesyn X.O., ei kunnon illallinen ole mitään ilman siihen sopivaa päätöstä!
Toivottavasti nautit lukemisesta!
Nautinnollisia hetkiä toivottaen,
Jani Nurminen
26.8.2014
Lähteet: Jari Karlstén: Juomista jaloimmat, Antti Uusitalo: Kertoisinko konjakista, Wikipedia
No comments:
Post a Comment