Ibérico

Opas sian ostoon

Yksi Espanjan arvostetuimmista ja suosituimmista herkuista lienee ilmakuivattu sianjalka. Espanjalaisissa huippuravintoloissa on aina ”Iberico”-mestari, joka viiltelee tilauksesta taidokkaasti pitkiä paperin ohuita lihasuikaleita jotka sulavat suussa. Kasvattajille ja kuivattajille järjestetään vuosittaisia äänestyksiä parhaan lihan tuottamisesta, lihanleikkaajat kisaavat omissa sarjoissaan. Joulun alla supermarketit täyttyvät komeisiin kangaspusseihin pakatuista sianjaloista ja leikkelehyllyt pursuavat erilaisia annospakkauksia ja lihajalosteita. Valikoima ja valmisteiden kirjo on valtava ja asiaan vihkiytymätön usein tekee valinnan hinnan perusteella. Kalliimpi on aina parempi, eikö niin? Ohessa muutamia avaintekijöitä oikeanlaisen tuotteen valitsemiseen.

Jamón 100% Ibérico de Bellota - ”Black label” / ”Etiqueta negra”

Kaikkein arvostetuimpaan (ja kalleimpaan) luokkaan kuuluva kinkku on nimensä mukaisesti 100% ibérico sian kinkkua. Eli tämän kyseisen eläimen molemmat vanhemmat ovat geneettisesti myös sataprosenttisesti  ibéricoja.  Sian tulee myös saada laiduntaa ”vapaana” laajoissa tammilehdoissa jolloin eläimen luonnollisena ruokavaliona toimivat tammenterhot, juuret, ruohokasvit sekä erilaiset villit yrttikasvit. Poikkeuksena ruokavalioon on porsaan imetys ja eläimen viimeiset elinkuukaudet. Kaikkein laadukkaimmat tuottajat saattavat rajoittaa sian ruokavalion viimeisten viikkojen aikana pelkkiin tammenterhoihin ja/tai oliiveihin. Tällä keinolla pyritään takaamaan kaikkein herkullisin lihan maku. Ennen teurastusta sian elopaino tulee olla 108kg ja sian tulee olla vähintään 14kk ikäinen. 

Jamón Iberico de Bellota – ”Red label” / ”Etiqueta Roja”

Erittäin laadukkaana pidetty luokitus, jossa eläimen ruokavalio on kuten yllämainittu mutta eläimen geneettinen alkuperä ei ole yhtä puhdas. Emän tulee olla 100% Iberico, mutta isän perimästä vaaditaan vain 50% Ibericoa. Sian tulee saada laiduntaa vapaana luonnossa vähintään lokakuun alusta helmikuun loppuun. Sian paino tulee olla teuraalla minimissään 115kg ja minimi ikä 12kk.

Jamón Ibérico Cebo de Campo ”Green Label” / ” Etiqueta Verde”

Cebo de Campo porsaan perimän tulee olla vähintään 50% Ibéricoa, usein perimän toinen puolisko on 60-luvulla Amerikasta tuotu Duroc-rotu. Sian annetaan myös laiduntaa talvikuukaudet vapaana, mutta ruokavaliota tehostetaan myös rehuilla ja vihanneksilla. Sian minimipaino ja elinaika sama kuin yllä.

Jamón de Cebo ”White label” / ”Etiqueta Blanca”

Kaikkein edullisimpaan Ibérico-luokkaan kuuluva “Jamón de Cebo” ei laidunna vapaana laisinkaan ja ruokavalio koostuu pääsääntöisesti rehusta, kaurasta ja vihanneksista.  Sian minimipaino tulee olla 120kg ja elinaika minimissään 10kk.

Jamón Serrano

Noin 90% koko ilmakuivattujen sianjalkojen tuotannosta on Serranoa. Kasvattaja voi valita monien rotujen joukosta ja ruokavaliota ei ole samalla tavalla tarkkaan rajattu. Pääsääntöisesti viljarehut ja vihannekset ovat suosiossa, joista kaura ja peruna yleisimpinä. Myöskään laiduntamista ulkona ei ole määrätty, paitsi ”luomu”standardia kantavilla tiloilla.

Erilaiset kypsyysluokat

Serrano:                                                             Ibérico

Bodega tai Cava: minimi 9kk                             minimi 18kk* 

Reserva tai Añejo: minimi 12kk                         minimi 28kk*

Gran Reserva: minimi 15kk                                minimi 36kk*

*Jokainen Ibéricoporsaan kasvattaja toimii maatalousministeriön valvonnan alla (Denominación de origén) joka määrittää eri alueille erilaiset minimikypsytysajat, joten oheiset luvut ovat  vain suuntaa antavia.

Paletilla tai Paleta                    

 Laadukasta sianjalkaa hankkiessa on hyvä myöskin huomioida että Jamónin eli kinkun lisäksi tarjolla on edullisempaa, vähärasvaisempaa etujalkaa, eli paletillaa(dim.)  tai  paletaa. Liha on selkeästi vähemmän marmoroitunutta joten ruokavaliosta juontava valkoisen rasvan ominaismaku on huomattavasti heikompi ja vähäisempi ja itse jalka on suhteessa hyvin paljon pienempi.

Muutama sana alkuperästä

D.O. (Denominación de Origén) – Alkuperäsuojattu. Kaikki tämän tunnuksen alla toimivat tuottajat sitoutuvat noudattamaan tarkkaan suunniteltuja ohjenuoria kasvatuksessa, lihan kuivattamisessa sekä tuotteen markkinoinnissa. Alkuperäsuojattuja kasvatusalueita Espanjassa on neljä:

-          D.O. Guijelo

-          D.O. Dehesa de Extramadura

-          D.O. Jamón de Huelva

-          D.O. Jamón los Pedroches

Alkuperäsuojan saaneet tilat keskittyvät toistaiseksi pelkästään Ibérico-jalosteisiin. Serranokinkku on yleisnimitys Espanjassa tuotetulle ilmakuivatulle kinkulle.