Rikki
Monille kotiviiniä 90-luvulla valmistaneelle tämä ei tule yllätyksenä. Kotiviinipakkauksien mukana tuli pieni pilleri tai jauhepussi, jota kutsuttiin viinin pysäyttäjäksi tai seisauttajaksi. Nykyisissä pakkauksissa tuote myydään omalla nimellään, kaliummetabisulfiittina tai lyhyemmin kaliumsulfiittina. Vastaavanlaisia muita yleisesti samankaltaisesti käytettyjä yhdisteitä ovat mm. natriumsulfiitti, natriumvetysulfiitti, kaliumdisulfiitti, kalsiumsulfiitti ja kalsiumvetysulfiitti. Käytännössä näitä yhdisteitä käytetään estämään viinin hapettumista ja mikro-organismien ja bakteerien kasvua. Yleisesti puhutaan rikkiyhdisteistä tai rikkidioksidin (SO2) käytöstä.
Asiaan hieman perehtyneet oivaltavat heti yhteyden tämän aineen käytön ja viinipullon kyljessä olevan "sisältää sulfiitteja"-tarran välillä mutta moni ei tunne tarkkaa sääntelyä määrien suhteen. Esimerkiksi Pohjois-Amerikassa tuotetuissa viineissä tulee sulfiittimerkintä löytyä pullon kyljestä mikäli pitoisuus on yli 10ppm (miljoonasosaa). Suurin sallittu määrä on 350ppm. Vertailukohtana mainittakoon että tölkillisessä Coca-Colaa on 350ppm sulfiittijäämiä, ranskanperuna-annoksessa 1900ppm ja kuivatuissa hedelmissä yli 3500ppm. Euroopassa sovelletaan samankaltaisia ohjenuoria ja luomuviineissä on yleisesti sovittu ylärajaksi 100ppm sulfiittipitoisuus.
Sulfiittiyliherkkyyttä esiintyy noin 1% koko väestöstä ja astmaatikoilla saattaa ilmetä lieviä oireita sulfiittien vaikutuksesta.
Tyypillisesti rikkiyhdistettä lisätään käymisen jälkeen 1/4 teelusikallista n. 25 litraan viiniä ja ennen pullotusta n. 1/2 teelusikallista vastaavaan määrään.
Perimmäisenä tarkoituksena on taata viinille pidempi säilyvyys, estää hapettuminen sekä ei toivottujen bakteeri-ja mikrobiyhdisteiden kasvu. Myös viinin aromit ja väri säilyy yhdisteiden vaikutuksesta paremmin. Yleisesti ottaen punaviineissä on valkoviinejä vähemmän sulfiittijäämiä ja makeissa viineissä kuivia enemmän. Rikin käyttö on hyvin yleistä sen tehokkuuden ansiosta. Vielä ei ole löydetty yhtä tehokasta ainetta joka näin pienellä pitoisuudella pystyisi vastaaviin tuloksiin mahdollisten terveyshaittojen vaikutuksen jäädessä näin marginaaliseksi.
Bentoniitti
Maaperässä esiintyvää vulkaanisesta tuhkasta muodostunutta mineraalia, bentoniittia käytetään viinin kirkastamiseen. Negatiivisesti varautunut natrium- tai kalsiumbentoniitti sekoitetaan jauheena viiniin. Viiniä sakeuttavat, positiivisesti varautuneet mikropartikkelit tarttuvat pienten magneettien tavoin bentoniittihiukkasiin ja painuvat pohjaan. Tämän jälkeen kirkastettu viini on helppo erottaa sakeasta bentoniitti-partikkelisekoituksesta.
Yleisesti kirkastamiseen käytetään kahden tyyppistä bentoniittia.
Bentoniittilaadun valinnalla on myös merkitystä viinin jälkikäsittelyn kannalta. Natriumbentoniitin käytön lopputuloksena viiniin jää pieniä määriä suolaa. Tarkkojen pitoisuus-sääntelyiden johdosta natriumpohjaisen bentoniitin käyttö ei ole niin yleistä kuin kalsiumpohjainen bentoniitti. Kalsiumbentoniitin käytössä kuitenkin tulee noudattaa tarkkuutta, sillä lisäämisen sivuvaikutuksena viinissä saattaa ilmetä liiallista tartraattihappoa. Tämä taas aiheuttaa viinissä karkeiden, suolankaltaisten mineraalikristallien syntymistä jo nuoressa viinissä. Nämä kristalloituneet partikkelit ovat sinänsä ihmisen terveydelle haitattomia. Toinen bentoniitin liiallisen käytön haittavaikutuksista on se että samalla kun se poistaa ei toivottuja mikropartikkeleita viinistä, saattaa aromit, flavorit ja viinin luonteelle ominaiset piirteet kärsiä laadullisesti.
Bentoniitin käyttö perustuu sen ainutlaatuiseen molekyylirakenteeseen. Bentoniitti koostuu mikroskooppisen pienistä silikoni-, magnesium- ja alumiiniliuskoista. Näitä negatiivisesti varautuneita liuskoja on grammassa triljoonia. Tämä tarkoittaa sitä että pinta-alaltaan yksi gramma bentoniittia vastaa noin neljää tenniskenttää ja on siksi äärimmäisen tehokas tapa sitoa ei-toivottuja proteiineja ja partikkeleitä viinistä.
Bentoniittia käytetään viinin valmistuksessa ympäri maailman ja sen käyttöön ei ole asetettu rajoitteita. Viinin laadun kannalta haitallisista vaikutuksista johtuen, varovainen annostelu on kaiken a ja o. Tästä syystä sen pitoisuusmäärät eivät ole kovinkaan oleellisia terveysnäkökulmasta lopputuotteen kannalta.
