Viinin Vaietut Lisäaineet

Rikki

Monille kotiviiniä 90-luvulla valmistaneelle tämä ei tule yllätyksenä. Kotiviinipakkauksien mukana tuli pieni pilleri tai jauhepussi, jota kutsuttiin viinin pysäyttäjäksi tai seisauttajaksi. Nykyisissä pakkauksissa tuote myydään omalla nimellään, kaliummetabisulfiittina tai lyhyemmin kaliumsulfiittina. Vastaavanlaisia muita yleisesti samankaltaisesti käytettyjä yhdisteitä ovat mm. natriumsulfiitti, natriumvetysulfiitti, kaliumdisulfiitti, kalsiumsulfiitti ja kalsiumvetysulfiitti. Käytännössä näitä yhdisteitä käytetään estämään viinin hapettumista ja mikro-organismien ja bakteerien kasvua. Yleisesti puhutaan rikkiyhdisteistä tai rikkidioksidin (SO2) käytöstä. 
Asiaan hieman perehtyneet oivaltavat heti yhteyden tämän aineen käytön ja viinipullon kyljessä olevan "sisältää sulfiitteja"-tarran välillä mutta moni ei tunne tarkkaa sääntelyä määrien suhteen. Esimerkiksi Pohjois-Amerikassa tuotetuissa viineissä tulee sulfiittimerkintä löytyä pullon kyljestä mikäli pitoisuus on yli 10ppm (miljoonasosaa). Suurin sallittu määrä on 350ppm. Vertailukohtana mainittakoon että tölkillisessä Coca-Colaa on 350ppm sulfiittijäämiä, ranskanperuna-annoksessa 1900ppm ja kuivatuissa hedelmissä yli 3500ppm. Euroopassa sovelletaan samankaltaisia ohjenuoria ja luomuviineissä on yleisesti sovittu ylärajaksi 100ppm sulfiittipitoisuus. 
Sulfiittiyliherkkyyttä esiintyy noin 1% koko väestöstä ja astmaatikoilla saattaa ilmetä lieviä oireita sulfiittien vaikutuksesta. 

Tyypillisesti rikkiyhdistettä lisätään käymisen jälkeen 1/4 teelusikallista n. 25 litraan viiniä ja ennen pullotusta n. 1/2 teelusikallista vastaavaan määrään.

Perimmäisenä tarkoituksena on taata viinille pidempi säilyvyys, estää hapettuminen sekä ei toivottujen bakteeri-ja mikrobiyhdisteiden kasvu. Myös viinin aromit ja väri säilyy yhdisteiden vaikutuksesta paremmin. Yleisesti ottaen punaviineissä on valkoviinejä vähemmän sulfiittijäämiä ja makeissa viineissä kuivia enemmän. Rikin käyttö on hyvin yleistä sen tehokkuuden ansiosta. Vielä ei ole löydetty yhtä tehokasta ainetta joka näin pienellä pitoisuudella pystyisi vastaaviin tuloksiin mahdollisten terveyshaittojen vaikutuksen jäädessä näin marginaaliseksi.

Bentoniitti

Maaperässä esiintyvää vulkaanisesta tuhkasta muodostunutta mineraalia, bentoniittia käytetään viinin kirkastamiseen. Negatiivisesti varautunut natrium- tai kalsiumbentoniitti sekoitetaan jauheena viiniin. Viiniä sakeuttavat, positiivisesti varautuneet mikropartikkelit tarttuvat pienten magneettien tavoin bentoniittihiukkasiin ja painuvat pohjaan. Tämän jälkeen kirkastettu viini on helppo erottaa sakeasta bentoniitti-partikkelisekoituksesta. 

Yleisesti kirkastamiseen käytetään kahden tyyppistä bentoniittia.

Bentoniittilaadun valinnalla on myös merkitystä viinin jälkikäsittelyn kannalta. Natriumbentoniitin käytön lopputuloksena viiniin jää pieniä määriä suolaa. Tarkkojen pitoisuus-sääntelyiden johdosta natriumpohjaisen bentoniitin käyttö ei ole niin yleistä kuin kalsiumpohjainen bentoniitti. Kalsiumbentoniitin käytössä kuitenkin tulee noudattaa tarkkuutta, sillä lisäämisen sivuvaikutuksena viinissä saattaa ilmetä liiallista tartraattihappoa. Tämä taas aiheuttaa viinissä karkeiden, suolankaltaisten mineraalikristallien syntymistä jo nuoressa viinissä. Nämä kristalloituneet partikkelit ovat sinänsä ihmisen terveydelle haitattomia. Toinen bentoniitin liiallisen käytön haittavaikutuksista on se että samalla kun se poistaa ei toivottuja mikropartikkeleita viinistä, saattaa aromit, flavorit ja viinin luonteelle ominaiset piirteet kärsiä laadullisesti.

Bentoniitin käyttö perustuu sen ainutlaatuiseen molekyylirakenteeseen. Bentoniitti koostuu mikroskooppisen pienistä silikoni-, magnesium- ja alumiiniliuskoista. Näitä negatiivisesti varautuneita liuskoja on grammassa triljoonia. Tämä tarkoittaa sitä että pinta-alaltaan yksi gramma bentoniittia vastaa noin neljää tenniskenttää ja on siksi äärimmäisen tehokas tapa sitoa ei-toivottuja proteiineja ja partikkeleitä viinistä. 

Bentoniittia käytetään viinin valmistuksessa ympäri maailman ja sen käyttöön ei ole asetettu rajoitteita. Viinin laadun kannalta haitallisista vaikutuksista johtuen, varovainen annostelu on kaiken a ja o. Tästä syystä sen pitoisuusmäärät eivät ole kovinkaan oleellisia terveysnäkökulmasta lopputuotteen kannalta.

Poks!

Pari sanaa kuplista

Kuohuviinin kuplat eivät näy avaamattomassa pullossa. Tässä kohtaa hiilidioksidi - kaasu joka aiheuttaa kuplat - on liuennut nesteeseen suljetun astian paineen vaikutuksesta. Paine pullossa on noin 2-3 kertaa normaalin henkilöauton renkaan paineesta tai tarkemmin sanottuna 12-16kg neliösentille.

Avattaessa mitä tahansa hiilihapotettua nestettä kuuluu vapautuvan hiilidioksidin "sihinä" tai iloinen "poksahdus". Paineen purkautumisnopeus riippuu suljetun pullon sisäisestä paineesta ja ympäröivän ilman paineesta. Myös paineistetun hiilidioksidipitoisen nesteen lämpötila vaikuttaa siihen kuinka herkästi kuplat muodustuvat avattaessa. Esimerkiksi lämmin, kupliva olut tai limonaadi vapauttaa hiilidioksidin nopeammin verrattuna hyvin viilennettyyn kuohuviiniin.

Kuohuviinin valmistuksessa kuplat syntyvät kellarointi vaiheessa pullossa. Pulloon jätetään hieman elinvoimaista hiivaa ja viinin omaa sokeria sille ravinnoksi. Esimerkiksi Espanjalaisessa Cavassa on määritelty että pullossa tapahtuva kypsyminen ja kuplien muodostus vaihe pitää kestää vähintään 9kk. Tänä aikana pulloa käännetään määrätyin väliajoin vuoroin oikealle ja vasemmalle sekä pikku hiljaa ylösalaisin. Tavoitteena on saada pullo käännettyä ylösalaisin, jotta pullossa oleva hiivasakka saadaan pullosta ulos. Kun pullo on kääntynyt täyden kierroksen ja haluttu asento on saavutettu, pullon kaula jäädytetään ja käännetään takaisin oikein päin, jonka jälkeen kaulassa oleva jäätynyt "hiivapuikko" voidaan kätevästi poistaa. Pulloon syntynyt vaje täytetään toisesta jo käsitellystä pullosta jonka jälkeen tuote on valmis korkitettavaksi, etiköitäväksi ja myytäväksi.

Tiesitkö Että..

Shamppanja pullojen kääntäminen tehdään kellarissa käsin. Ennen kuin sokerin, hiivan ja paineen yhteys ymmärrettiin täysin, pullot saattoivat räjähdellä arvaamattomasti, aiheuttaen ketjureaktion. Tarinan mukaan 1700-luvun suurin Ranskalaisten miesten suurin sokeutumisen syy oli nimenomaan räjähtävät shampanjapullot. Myöhempinä aikoina otettiin käyttöön rautamaskit, jotka suojasivat sirpaleilta. Vasta 1900-luvulla hävikki pieneni lähes nykyiselle tasolle kemian saavutusten sekä laadukkaamman lasimateriaalin ansiosta. 

Oranssiviini

Mikä?

Oranssi viini valmistetaan valkoisista rypäleistä. Marjat murskataan ja jätetään kuorten kanssa lepäämään keraamiseen tai sementtiseen astiaan vähintään 4 päiväksi. Joissakin tapauksissa jopa yli vuodeksi. Normaalistihan valkoviinistä erotellaan kuoret, rangat ja siemenet ennen fermentointivaihetta eikä varsinaista kypsytysvaihetta ole, alkoholikäymisen ja suodatuksen jälkeen. (Paitsi esimerkiksi muutamissa tammitetuissa Chardonnay-valkoviineissä). Oranssin viinin valmistuksessa kellarin oikealla lämpötilalla, laadukkaalla raaka-aineella ja puhtailla astioilla on äärimmäisen tärkeä rooli. Koko prosessi on luonteeltaan hyvin luonnonmukainen ja viiniin ei juurikaan käytetä lisäaineita. Joskus edes hiivaa ei tarvitse lisätä, vaan ilmassa leijuvat hiivaitiöt aloittavat spontaanikäymisen.

Toisin sanoen oranssiviini valmistetaan osin niin kuin punaviini, osin kuin roseviini ja osin erittäin perinteisin menetelmin, kohdaten nykypäivän trendit pää pystyssä.

Vaikka oranssiviini onkin valkoisista rypälelajikkeista valmistettu, makuprofiili on hyvin erilainen. Maku on usein voimakkaampi, hapan ja oksidaation vaikutuksesta pähkinäinen.

Miltä Oranssiviini Sitten Oikein Maistuu?

Oranssiviiniä - vaikka kirjoitusasu kummastuttaa - on usein kuvattu selkeäpiirteiseksi, robustiksi viiniksi josta löytyy hunajaisia aromeja. Tuoksusta asiantuntijat ovat löytäneet aromeina mm. Intianleipäpuun hedelmää, hasselpähkinää, parapähkinää, ylikypsää omenaa, puulakkaa, pellavaöljyä, katajanmarjaa, taikinaa ja kuivattua appelsiinin kuorta. 

Paletissa viinejä on kuvailtu isoiksi, kuiviksi ja hapokkaiksi sekä punaviinin lailla tanniinipitoisiksi. Viinit ovat usein hyvin intensiivisiä ja voimakkaita pitkän maseraation takia. 

Oranssiviinin voi helpostii sekoittaa ulkonäön puolesta roseeviiniin mutta ulkokuoren ei kannata antaa hämätä. Siinä missä roseviinissä on yleensä raikkautta ja keveyttä, oranssiviini on puolestaan vastakohta. Vaikka viini tarjotaan jäähdytettynä, on maku erittäin hapokas ja usein yhtä tanniinen kuin monissa punaviineissä. Tätä viiniä voi hyvin tarjoilla punaisen lihan kaverina.

Ruoka & Oranssiviini

Empiirinen kokeiluni on vielä kesken, joten omakohtaista arviota en anna tähän osioon vielä. Tässä kuitenkin sertifioidun sommelier Madeline Pucket:n näkemys asiasta:

"Because of their boldness, orange wines pair excellently with bolder foods including curry dishes, Moroccan cuisine, Ethiopian cuisine (like those spongelike pancakes called Injera), Korean dishes with fermented kimchi such as bibim bap, and traditional Japanese cuisine including fermented soybeans (Natto). Due to high phenolic content (tannin and bitterness) along with the nutty tartness, orange wines pair with a wide variety of meats from beef to fish."

Juuret Kaukasuksella

Valmistustekniikkana oranssiviinin perinteet juontuvat jopa 5000-vuoden päähän Mustanmeren rannoille Georgiaan.  Monilla tuottajilla on tänä päivänäkin käytössä perinteiset maan-alaiset käymisastiat, Qvevrit, jotka alunperin suljettiin kivillä ja mehiläisvahalla. Toistaiseksi oranssiviinit ovat melko harvinaisia, joskin kysyntä on noussut. Viimeisen parin kymmenen vuoden aikana tuotanto on lähtenyt lisääntymään vaikkakin monet asiantuntijat uskovat ettei oranssiviini tule koskaan saavuttamaan roseviinin kaltaista suosiota suurella yleisöllä.

Monet maailman huippuravintolat ovat valinneet listoilleen kysynnän johdosta useita erilaisia oranssiviinejä. Alkon hyllyllä oli jossain vaiheessa vilahtanut joitakin vaihtoehtoja, niistä 2013 kertoi blogissaan Viinihullu Otto :

http://viinihullu.blogspot.fi/2013/10/tommasi-il-grigio-ramato-2011.html

Koillis-Italiassa oranssiviinejä tuotetaan paljon ja yleisimpänä rypäleenä lienee Pinot Grigio. Sloveniassa viini valmistetaan Rkatsiteliksi kutsutusta rypäleestä. Sen lisäksi Georgiassa maaseudulta löytyy hyvin paljon tuottajia jotka edelleen valmistavat viiniä omaan tarpeesen perinteisin menetelmin.

USA, Australia, Itävalta, Ranska sekä E-Afrikka ovat innostunueet myös valmistamaan oranssiviiniä ja tulevaisuudessa niitä saadaan toivottavasti enemmän kokeilunhaluisen viiniyhteisön maistettavaksi. 

Omilla retkilläni Eteläisessä Espanjassa olen törmännyt muutamiin tämän kaltaisiin viineihin, joita maaseudulla edelleen Granadan ja Axarquian alueella valmistetaan. Viineissä on täällä aimo annos voimaa ja oksidaation tuoma pähkinäisyys on äärimmäisen voimakasta. Täällä rypäle valinta on Moscatel Alexandria jonka hedelmäinen luonne sekä korkea sokerin konsentroituminen tekee viineistä yllättävän hedelmäisiä mutta melko raskaita.

Jos kokeilunhalu yllättää, suosittelen etsimään ensimmäisenä oikean väristä viiniä, jonka jälkeen voi esimerkiksi Vivino-winescannerilla ( ilmainen mobiiliappi) tarkistaa onko kyseessä oikea "oranssiviini". Jos taas Italialainen oranssiviini osuu kohdalle, kannattaa etsiä sanaa "Ramato", joka tarkoittaa kullanruskeaa.

Julkaisen aiheesta lisää kun pääsen tekemään ruoka-viinikokeiluja ja saan riittävästi aineistoa erilaisista oranssiviineistä kerättyä. Siihen asti, Saludos!