Manchego

Suuri herkkuni - Manchego! Osa 1.

Mijaksen Myramarin ostoskeskuksen Eroski-ruokakaupassa on kymmenen metrin mittainen juustoallas. Tai niin luulin. Hetkellisen ihmettelyn tuloksena tajuan että vastapuolelta löytyy vastaavanlainen ja sen lisäksi liikkeessä on vielä yhtä pitkä palvelutiski. Erilaisten pakkausten selailu ja vertailu ei auta valinnassa. Vieraat sanat vilistävät vuoron perään – semicurado, extremaduro, oveja, curado jne. Valitsen umpimähkään muutaman tummapintaisemman Manchegon ja nappaan varmuudeksi mukaan muutaman takuuvarman, tylsän näköisen Camembertin ja vuohenjuuston.

Mieltäni jäi askarruttamaan Espanjalaisten Manchego-juustojen tarjoama lajikirjo ja se mitä erilaiset nimitykset pakkausten kyljissä merkitsevät. Monissa juustoissa, kuten viineissä, on nk. D.O. alkuperämerkintä, joka usein toimii myös tietyn laadun mittarina. Jotkin pakkauksen kylkeen painetut termit viittaavat juuston kypsyysasteeseen ja jotkin kertovat alkuperästä tai valmistajasta. Jotkin ovat vain markkinointikikkoja ja joillakin on hyvin vahva historiallinen tausta. 

Tässä muutamia ohjeita valinnan helpottamiseksi:

Manchego..

..on pääasiallisesti La Manchan alueella tuotettu lampaanmaitojuusto jonka rasvapitoisuuden tulee olla vähintään 6,5%. Juusto ei saa olla 12cm korkeampaa eikä halkaisijaltaan yli 22cm. Juusto voi painaa mitä tahansa 0,4kg-ja 4kg välillä. 

  Virallisesti juustoa kypsytetään vähintään 60 päivää ja maksimissaan 2 vuotta mutta joissakin tyyleissä selkeästi vähemmän. Juusto on koostumukseltaan melko tiukka ja kompakti joka usein sisältää pieniä epätasaisesti levittyneitä ilmakuplia. Väri vaihtelee norsunluunvalkeasta keltaiseen, oljen keltaisesta ruskehtavan beigeen.

   Juuston maku on hyvin kehittynyt muttei liian vahva, melko kermainen jossa on kuitenkin pieni pikanttisuus. Jälkimaussa on selkeä lampaanmaidon maku. 

D.O. 

Denominacion de Origen eli alkuperämerkintä edellyttää että juusto on valmistettu Albacaten, Ciudad Realin, Cuencan tai Toledon provinsseissa La Manchan alueella. Valmistukseen käytetty lampaanmaito tuotetaan rekisteröidyillä tiloilla Manchega-rotuun kuuluvista lampaista. Juustoa on kypsytetty vähintään 60vrk ja enintään 2vuotta. Maito voi olla pastöroitua tai pastöroimatonta.

P.D.O. - Protecíon de denominacion de origen on muutoin sama kuin D.O. mutta osin tarkempi.

Artesan – Pastöroimattomasta maidosta valmistettu Manchego juusto.

Fresco – Juustoa on kypsytetty vain 2viikkoa. Juusto on rikas mutta mieto eikä sitä usein tavata

La Manchan alueen ulkopuolella.

Semicurado – On puolikova ja sitä on kypsytetty vähintään kolme viikkoa ja enintään kolme kuukautta.

Curado – On puolikova ja sitä on kypsytetty vähintään kolme kuukautta ja enintään kuusi kuukautta. Maku on selkeästi makeampi ja pähkinäisempi kuin semicuradossa.

Viejo – Tätä juustoa on kypsytetty vähintään vuosi. Juusto on kova ja siinä on sitä terävämpi maku mitä kypsempi juusto on kyseessä. Maussa on myös rikas, syvä pippurimaisuus.

Itse Manchegon lisäksi Espanjassa valmistetaan runsaita määriä "Manchegon-kaltaisia" juustoja, joiden erottaminen voi olla joskus hyvin vaikeaa. Näiden juustojen valmistuksessa ei noudateta yhtä tarkkaa valvontaa alkuperän- ja tuotantoprosessin vaiheissa. Maitokin saatta olla osin lehmästä, vuohesta tai lampaasta kotoisin, ilman että sitä on erikseen mainittu. Myös kypsytysajat, ja niiden nimitykset, saattavat vaihdella roimasti mikäli juusto ei ole D.O. luokituksen alainen tuote.

Merkittävin ero on juuston laadussa: Manchega rodun lampaat ovat nk. Ovis aries ligeriensis rodun jälkeläisiä jojtka aikoinaan vaelsivat pyreneiden yli asettuen La Manchan alueelle. On tieteellisesti todistettu että tämän muuttoliikkeen jälkeen rotu ei ole päässyt sekoittumaan muiden rotujen kanssa, vaan säilyttänyt alkuperäiset, puhtaat ominaisuutensa. Juuri siksi rodun tuottamaa lihaa ja maitoa pidetään niin hienona.

Myös juuston ravintosisältöä arvostetaan. Juusto sisältää lihaa runsaammin proteiineja, A-, D- ja E-vitamiinia sekä kalsiumia. Juustoa soveltuu ravintona kaiken ikäisille.

Tarkoitukseni on järjestää pian "Suuri Manchego tasting" jossa vertaillaan sokkona, tavallisista espanjalaisista marketeista saatavia Manchegoja (ja sen kaltaisia) juustoja. Tulokset luettavissa täällä osassa 2!

Siihen asti maukkaita hetkiä kaikille ja kiitos lukemisesta!

Saludos!

Jani Nurminen

Lähteet: www.corderomanchego.org, www.farmersguardian.com, Wikipedia, www.quesomanchego.es

Talonpoikain brandyä vai Herrasväen konjamiinia?

Muutamia faktoja jaloista juomista.

Cognac, Armagnac, Brandy de Jerez ja Grappa ovat kaikki, näkökulmasta riippuen, konjakkilaatuja. Historiallisessa mielessä lienee sopivampaa kuitenkin kutsua tämän ryhmän juomia brandylaaduiksi. Aikaisimmat tislausväline löydökset sijoittuvat n. 100-luvulle Kreikkaan, josta se arabien kehittyneen lääketieteen ansiosta levisi myös Eteläiseen Eurooppaan. 

Hollantilais-ja ranskalaiskauppiaiden asiakirjoista on löydetty merkintöjä n.1500-luvun puolivälistä, jotka viittaavat viinistä valmistettuun väkevämpään tisleeseen. Tässä vaiheessa juomaa ei vielä kutsuttu kuitenkaan Cognaciksi, vaan brandwijniksi, brandewijniksi tai brandviniksi; nämä hollanninkieliset sanat tarkoittavat poltettua viiniä. Suurin osa suurista konjakkitaloista on perustettu vasta 1700-luvulla jolloin Cognacin alueen ihanteellinen ilmasto ja loistavat kauppalaivayhteydet aloittivat konjakin maailman valloituksen. 

Nykypäivänä Cognacin-alueella on alkuperäsuoja, joka tarkoittaa sitä että vain alueella tietyllä tavalla valmistettua tislettä voidaan kutsua konjakiksi. Alueen ihanteelliset olosuhteet (terroir) on syy miksi konjakkia valmistetaan vain yhdellä alueella maailmassa. Terroir on sana joka tarkoittaa käytännössä kaikkia alueelle tyypillisiä olosuhteellisia ominaisuuksia: maaperää, ilmastoa, sijaintia ja kasvistoa. Toki tuotteen tuotanto- ja ikäännyttämisprosesseilla on merkitystä lopulliseen tuotteeseen, mutta tärkein rooli on raaka-aineen laadussa. Tästä syystä monet kellarimestarit taltioivat eri vuosikertojen tisleitä. Näitä tisleitä yhdistelemällä nuorempien tisleiden kanssa voidaan taata tasalaatuisuus vuodesta toiseen ja konjakki saa monivivahteisuutta. Konjakin alue jakautuu kuuteen eri tuotantoalueeseen joilla katsotaan olevan kullakin tyypilliset ominaisuudet. Alueilla on myös oma hierarkiansa, hienoimpina pidetään lähimpänä Cognacin kaupunkia sijaitsevaa La Grande Champagnea ja sitä kolmelta puolelta ympäröivää La Petit Champagnea. Jotkin konjakkitalot valmistavat konjakkinsa ainoastaan näiltä alueilta tuotetuista rypäleistä, jolloin pullon etiketistä löytää merkinnän Fine Champagne. Etiketistä mainitaan myös kypsytysaika:

V.S. - Very Special - Erittäin erikoista - Kypsytetty vähintään kaksi vuotta tammitynnyrissä.

V.S.O.P. - Very Special Old Pale - Erittäin erikoista vanhaa vaaleaa - Kypsytetty vähintään neljä vuotta tammitynnyrissä.

X.O. - Extra Old - Erittäin vanhaa - Kypsytetty vähintään seitsemän vuotta.

Monet talot sekoittavat usein erittäinkin kypsiä tisleitä joukkoon, jopa 50 tai 60 vuotiaita, mutta laadunvalvonnallisista syistä ei etikettiin saa merkitä yli seitsemän vuoden ikää.

Remy Martin Louis XIII Rare Cask 42,6 - Ainoa laatuaan maailmassa - n. 20 000€ pullo

Erityispiirteenä konjakin tuotannossa on sen työvaiheiden jakautuminen eri erikoisammattien osaajille. Ensin viljelijä korjaa satonsa ja myy rypäleet tislaamolle. Tämän jälkeen tislaamo keittää juuri oikean laisen puhtaan tisleen, jonka se myy sitten konjakkitalolle. Konjakki talo vastaa sitten kypsentämisestä ja talon kellarimestari eri vuosikertojen sekoittamisesta. Monet tislaamot ovat olleet tiettyjen konjakkitalojen palveluksessa jo hyvin pitkiä aikoja ja muistiinpanoja halutuista makuyhdistelmistä on yli sadan vuoden takaa. 

Kaiken kaikkiian konjakki jo sanana herättää tietyn laadukkuuden ja hienostuneisuuden mielikuvan:

Pitkän illallisen päätös, vaimeaa jazzahtavaa musiikkia, antiikkinahkainen nojatuoli, laadukas sikari ja tietysti, lasillinen laadukasta konjakkia.

Samankaltaista eleganssia tuskin löytyy Espanjalaisesta brandysta, joskin varmasti mielikuvat ovat vahvoja: Säkki pimeä Andalucian ilta, hunajaisen lämmin ja leuto tuuli, välimeren aaltojen rytmikäs aaltoilu, flamenco, härkätaistelut, paella ja brandy. 

Brandy de Jerezin historia ajoittuu n. 1500-luvulle. Vaikka tislaustaito oli jo keksitty aikaisemmin, ei väkevää alkoholia valmistettu nautintoaineeksi vaan ennemminkin lääketieteellisiin tarkoitusperiin.

Vasta kun kauppalaivayhteydet alkoivat yleistymään ja viinin kysyntä kasvoi, oli tarve saada kuljetettua mahdollisimman paljon mahdollisimman pienessä tilassa. Viiniä alettiin tislaaman toisaalta helpomman varastoinnin, toisaalta paremman säilyvyyden takia. Ajatuksena oli, että tisleeseen lisättäisiin juuri ennen nauttimista vettä. Kun tammitynnyrit missä väkevää rypäletislettä oli säilytetty avattiin, huomattiin että pitkän merimatkan aikana tuote oli parantunut alkuperäisestä. Pian alkoikin systemaattinen brandyn valmistus. 

Jerezin alue on kuuluisa myös sherryn valmistuksestaan jota oli harjoitettu jo 200-vuotta eaa. Koska alueella oli jo vakiintunut viininviljely, tammitynnyreitä oli saatavilla lähes rajattomasti ja laivayhteydet olivat jo olemassa, kehittyi Jerezistä hyvin nopeasti tärkein brandyn tuottaja.

Brandyn vanhentamisessa käytetään tänäkin päivänä entisiä sherrytynnyreitä, joista tuote saa omaleimaisen runsaan, leveän ja aavistuksen rusinaisen makunsa. Myös kaikki brandyn valmistajat ovat myös sherryn valmistajia ja vanhentamisessa käytetään nk. solera menetelmää. 

Solera menetelmässä tynnyrit pinotaan vähintään kolmeen kerrokseen, joista alimmaisesta (vanhimmasta) lasketaan korkeintaan kolmas osa pullotukseen. Näin syntynyt vaje täytetään seuraavasta kerroksesta jonka vaje seuraavasta, jolloin päällimmäiseen(nuorimpaan) tynnyriin syntynyt vaje, täytetään vasta valmistetulla viinillä. Pullotus tapahtuu noin vuoden välein.

Brandy laatuihin kuuluu Brandy de Jerezin ja konjakin lisäksi seuraavia:

Armagnac - Lounais Ranskassa sijaitseva alue jossa valmistetaan hyvin konjakin kaltaista viinitislettä.

Grappa - Italiasta peräisin oleva väkevä juoma, joka valmistetaan viininpuristusjätteestä ensin käyttämällä ja sitten tislaamalla. Grappaa on saatavilla tietystä rypälelajikkeesta valmistettuna, tammessa kypsytettynä ja aromatisoituna. 

Metaxa - On Kreikasta kotoisin oleva Moscat de Alexandria pohjainen rypäletisle jota ei kypsytetä.

Kanuyak - On sanamuunnos konjakista joka tarkoittaa turkiksi "veren polttoa". Suosittu kylmällä ilmalla.

Pisco - On Chilestä ja Perusta kotoisin oleva brandy.

Amerikkalainen ja Canadalainen brandy - Laki antaa valmistajalle velvollisuuden ilmoittaa valmistuksessa käytetyn raaka-aineen etiketissä. Persikoista, päärynöista ja muista hedelmistä valmistetut brandyt ovat hyvin suosittuja.

Brandyn, ja muidenkin väkevien alkoholijuomien maistelussa on hyvä huomioida tuotteen oikeoppinen tarjoilulämpötila n.20-22 celsius astetta. Myös lasi valinta vaikuttaa merkittävästi. Juotaessa suuresta "Kekkos"maljakosta, päätä joutuu kallistamaan niin paljon taaksepäin, että juoma valahtaa suoraan kielen takaosaan. Tällä kielen osalla maistetaan karvaat alkoholin maut ja makeat sekä runsaat aromit jäävät taustalle. Juotaessa kapeammasta nk. "tulppaanista" kertyy aromit ja maut kapeammalle alueelle. Näin ollen lasia kevyesti kallistamalla kielen kärki saa kosketuksen nesteeseen ja tuote tuntuu pehmeämmältä ja makeammalta. Myöskään tuotetta tuoksuteltaessa, nenää ei tulisi työntää lasin sisään kuin viiniä haistellessa. Lasi tulisi pienellä pyörivällä liikkeellä ikään kuin käyttää nenän alla. Näin voimakas alkoholi ei peitä alleen herkempiä aromeja.

Kun olosuhteet on oikeat, on nautinto varmasti taattu. Oli kyseessä sitten muutaman euron Soberano lasillinen tai Hennesyn X.O., ei kunnon illallinen ole mitään ilman siihen sopivaa päätöstä!

Toivottavasti nautit lukemisesta! 

Nautinnollisia hetkiä toivottaen,

Jani Nurminen

26.8.2014 

Lähteet: Jari Karlstén: Juomista jaloimmat, Antti Uusitalo: Kertoisinko konjakista, Wikipedia

Vertikaalinen maanantai

Harvoin on saanut nauttia yhtä ammatillisesti mielenkiintoisesta ja samalla supernautinnollisesta maanantailounaasta, kuin Málagan ammattisommelier yhdistyksen järjestämällä vertikaalitastingillä.
Tilaisuus järjestettiin Mijaksessa sijaitsevassa Argentiinalaisessa Rocca Grill- ravintolassa, joka pyörii täysin perhevetoisesti. Keittiössä hääräili vaikuttavien puugrillien ja muhkeiden lihakimpaleiden äärellä perheen isä, sisarusten hoitaessa tarjoilupuolta. Sisustus oli hyvin yksinkertainen ja siisti, pihaa ympyröi runsaat kukka-asetelmat ja terassirakennelman päälle oli istutettu köynnöskasveja jotka loivat luonnollista varjoa. Paikka oli kaikin puolin ihastuttava ja ruoka mitä mainiointa.














Tilaisuuden isäntänä toimi Jesus Ramiro Ramiro Wine Cellar- viinitilalta. Jesuksen filosofiana on tuottaa laadukasta viiniä, ilman tiukan D.O. sääntötaulukon luomia rajoitteita ja saada aikaiseksi tuotteita, joiden yhdistelyominaisuudet ruoan kanssa olisivat mahdollisimman potentiaaliset. Jesuksella on pitkät juuret ruoanlaitossa keittiömestarina ja häntä onkin kutsutta "Espanjalaisen ruoan sanansaattajaksi".

Useita palkintoja niittänyt viinintekijä oli valinnut tastingiin molemmat tuotantosarjansa: Cóndita:n ja Ramiro´s:n. 

Vertikaalivertailulla tarkoitetaan sellaista viininmaistelua jossa verrataan saman tuotteen eri vuosikertojen eroja ja kypsymispotentiaalia. Molemmat tuoteperheen viinit ovat hintaluokaltaan 10-25€, joten kaikkein edulisimmista viineistä ei ollut kyse.








Tässä lyhyehköt arviot maistetuista viineistä:

Cóndita 2003
Brutaalin muhkea, savuinen, paahteinen, kypsän tanniininen ja pihkainen. Kypsä viini * * * *

Cóndita 2004
Tumma, rodukas, voimakas, roteva ja sopivan tanniininen. Pihviviini. * * * * *

Cóndita 2005
Yllättävän kesy, marjaisa, tanniiniton, kevyen hedelmäinen. Pettymys. * *

Cóndita 2008
Helppo, hedelmäinen, tuore, raikas, tumman marjaisa. Perushyvä. * * *

Cóndita 2009
Helppo, karamellimainen, puhdas, vaniljainen, hedelmäinen, runsas. Hyvä nuori viini. * * * *

Ramiros 2003
Savuinen, kypsä, paahteinen, mineraalinen, tumman marjaisa. Vielä kellariin. * * * *

Ramiros 2005
Hedelmäkarkkinen, runsas, mineraalinen, tasapainoinen, Sedimenttiä paljon. * * * *

Ramiros 2007
Hilloinen, hedelmäinen, marmeladinen, marjaisa, lihaisa. Loistava hinta-laatu. * * * * *

Ramiros 2009
Tuore, kaarnapuinen, vaniljankukkainen, tasapainoinen.
* * * +



Tastingin ohessa vartailtiin myös erilaisten lihalaatujen eroja. Espanjalaisen naudan leikkauskartan mukaan keskiselän alaosat on jaettu kolmeen pääosaan. Etuselkään eli lomo alto, alaselkään eli lomo bajo ja sisäfileeksi eli solomillo. Maisteluissa vertailimme Galicialaisen, Irlantilaisen ja Argentiinalaisten lomojen eroa. Yksikään lihoista ei ollut huono, mutta Argentiinalainen oli lihoista selkeimmin murein. Irlantilainen oli myös maukas, mutta hieman jänteikäs. Galicialainen liha oli väriltään huomattavasti vaaleampaa. Maussakin oli selkeä ero Agentiinalaisen ollessa kaikkein tuhdein ja Galicialainen kevyin.





Elämyksenä Rocca Grill on näkemisen arvoinen. Sympaattinen palvelu, suoraviivainen ruokalista ja viihtyisä miljöö luovat tästä oivallisen kohteen raukean iltapäivän viettoon. Suosittelen!

https://www.facebook.com/RoccaGrillMijasCosta