Manchego

Suuri herkkuni - Manchego! Osa 1.

Mijaksen Myramarin ostoskeskuksen Eroski-ruokakaupassa on kymmenen metrin mittainen juustoallas. Tai niin luulin. Hetkellisen ihmettelyn tuloksena tajuan että vastapuolelta löytyy vastaavanlainen ja sen lisäksi liikkeessä on vielä yhtä pitkä palvelutiski. Erilaisten pakkausten selailu ja vertailu ei auta valinnassa. Vieraat sanat vilistävät vuoron perään – semicurado, extremaduro, oveja, curado jne. Valitsen umpimähkään muutaman tummapintaisemman Manchegon ja nappaan varmuudeksi mukaan muutaman takuuvarman, tylsän näköisen Camembertin ja vuohenjuuston.

Mieltäni jäi askarruttamaan Espanjalaisten Manchego-juustojen tarjoama lajikirjo ja se mitä erilaiset nimitykset pakkausten kyljissä merkitsevät. Monissa juustoissa, kuten viineissä, on nk. D.O. alkuperämerkintä, joka usein toimii myös tietyn laadun mittarina. Jotkin pakkauksen kylkeen painetut termit viittaavat juuston kypsyysasteeseen ja jotkin kertovat alkuperästä tai valmistajasta. Jotkin ovat vain markkinointikikkoja ja joillakin on hyvin vahva historiallinen tausta. 

Tässä muutamia ohjeita valinnan helpottamiseksi:

Manchego..

..on pääasiallisesti La Manchan alueella tuotettu lampaanmaitojuusto jonka rasvapitoisuuden tulee olla vähintään 6,5%. Juusto ei saa olla 12cm korkeampaa eikä halkaisijaltaan yli 22cm. Juusto voi painaa mitä tahansa 0,4kg-ja 4kg välillä. 

  Virallisesti juustoa kypsytetään vähintään 60 päivää ja maksimissaan 2 vuotta mutta joissakin tyyleissä selkeästi vähemmän. Juusto on koostumukseltaan melko tiukka ja kompakti joka usein sisältää pieniä epätasaisesti levittyneitä ilmakuplia. Väri vaihtelee norsunluunvalkeasta keltaiseen, oljen keltaisesta ruskehtavan beigeen.

   Juuston maku on hyvin kehittynyt muttei liian vahva, melko kermainen jossa on kuitenkin pieni pikanttisuus. Jälkimaussa on selkeä lampaanmaidon maku. 

D.O. 

Denominacion de Origen eli alkuperämerkintä edellyttää että juusto on valmistettu Albacaten, Ciudad Realin, Cuencan tai Toledon provinsseissa La Manchan alueella. Valmistukseen käytetty lampaanmaito tuotetaan rekisteröidyillä tiloilla Manchega-rotuun kuuluvista lampaista. Juustoa on kypsytetty vähintään 60vrk ja enintään 2vuotta. Maito voi olla pastöroitua tai pastöroimatonta.

P.D.O. - Protecíon de denominacion de origen on muutoin sama kuin D.O. mutta osin tarkempi.

Artesan – Pastöroimattomasta maidosta valmistettu Manchego juusto.

Fresco – Juustoa on kypsytetty vain 2viikkoa. Juusto on rikas mutta mieto eikä sitä usein tavata

La Manchan alueen ulkopuolella.

Semicurado – On puolikova ja sitä on kypsytetty vähintään kolme viikkoa ja enintään kolme kuukautta.

Curado – On puolikova ja sitä on kypsytetty vähintään kolme kuukautta ja enintään kuusi kuukautta. Maku on selkeästi makeampi ja pähkinäisempi kuin semicuradossa.

Viejo – Tätä juustoa on kypsytetty vähintään vuosi. Juusto on kova ja siinä on sitä terävämpi maku mitä kypsempi juusto on kyseessä. Maussa on myös rikas, syvä pippurimaisuus.

Itse Manchegon lisäksi Espanjassa valmistetaan runsaita määriä "Manchegon-kaltaisia" juustoja, joiden erottaminen voi olla joskus hyvin vaikeaa. Näiden juustojen valmistuksessa ei noudateta yhtä tarkkaa valvontaa alkuperän- ja tuotantoprosessin vaiheissa. Maitokin saatta olla osin lehmästä, vuohesta tai lampaasta kotoisin, ilman että sitä on erikseen mainittu. Myös kypsytysajat, ja niiden nimitykset, saattavat vaihdella roimasti mikäli juusto ei ole D.O. luokituksen alainen tuote.

Merkittävin ero on juuston laadussa: Manchega rodun lampaat ovat nk. Ovis aries ligeriensis rodun jälkeläisiä jojtka aikoinaan vaelsivat pyreneiden yli asettuen La Manchan alueelle. On tieteellisesti todistettu että tämän muuttoliikkeen jälkeen rotu ei ole päässyt sekoittumaan muiden rotujen kanssa, vaan säilyttänyt alkuperäiset, puhtaat ominaisuutensa. Juuri siksi rodun tuottamaa lihaa ja maitoa pidetään niin hienona.

Myös juuston ravintosisältöä arvostetaan. Juusto sisältää lihaa runsaammin proteiineja, A-, D- ja E-vitamiinia sekä kalsiumia. Juustoa soveltuu ravintona kaiken ikäisille.

Tarkoitukseni on järjestää pian "Suuri Manchego tasting" jossa vertaillaan sokkona, tavallisista espanjalaisista marketeista saatavia Manchegoja (ja sen kaltaisia) juustoja. Tulokset luettavissa täällä osassa 2!

Siihen asti maukkaita hetkiä kaikille ja kiitos lukemisesta!

Saludos!

Jani Nurminen

Lähteet: www.corderomanchego.org, www.farmersguardian.com, Wikipedia, www.quesomanchego.es